Lozärner Tuusig-Bohnen-Ragout

Lozärner Tuusig-Bohnen-Ragout

Die Nachfahren von Frau Stadtschreiber Krell sollen die Geheimnisse des «Tuusig-Bohnen-Ragouts» überliefert und die Bohnen sowie Tomaten dafür von ennet dem Gotthard importiert haben. Wir haben das ausgezeichnete Gericht, das sich nur für grössere Tischrunden lohnt, wiederentdeckt.

Lozärner Tuusig-Bohnen-Ragout

Die Nachfahren von Frau Stadtschreiber Krell sollen die Geheimnisse des «Tuusig-Bohnen-Ragouts» überliefert und die Bohnen sowie Tomaten dafür von ennet dem Gotthard importiert haben. Wir haben das ausgezeichnete Gericht, das sich nur für grössere Tischrunden lohnt, wiederentdeckt. Anders als unsere Vorfahren beziehen wir von der Gastronomie Vierwaldstättersee unser Saisongemüse aus Weggis, wo es auf dem Land der Familie Zurmühle im milden Seeklima umweltschonend und nach IP-Richtlinien gedeiht. Ebenso ausgewählt ist auch unser Fleisch. Jährlich lassen wir 300 Lämmer, die natürlich aufwachsen, stressfrei ins Tal bringen und in der Altdorfer Ürmetzg weiterverarbeiten. Nicht weniger erstklassig sind die Fleischspezialitäten der 100-jährigen Traditionsmetzgerei Gabriel aus Wolfenschiessen.


 

Zubereitung

  1. Die Hülsenfrüchte über Nacht in kaltem Wasser quellen lassen.
  2. Das Lamm- sowie die Schweinsbrustwürfel würzen und in einer Bratpfanne mit dem Öl gut anbraten; danach das Öl abgiessen und das Fleisch in einen passenden Kochtopf geben. Die Hülsenfrüchte abgiessen und dazugeben, Rauchwurstwürfel und Lorbeer ebenfalls beigeben. Genügend Bouillon dazugiessen, damit das Fleisch gut bedeckt ist.
  3. Die Zwiebeln in einer separaten Pfanne dünsten, Tomatenmark und Tomatenwürfel beigeben und mit etwas Wasser ablöschen, kurz reduzieren lassen und anschliessend dem Fleisch beigeben.
  4. Alles kochen, bis das Lamm und die Bohnen weich sind. Bei Bedarf Bouillon nachgiessen.
  5. Die Kartoffeln im Salzwasser weich kochen und die Brotwürfel im Ofen kurz anrösten.
  6. Das Gericht zum Schluss nochmals abschmecken. Das Gericht sollte durch die Stärke der Hülsenfrüchte leicht gebunden sein. Ansonsten kann man mit etwas Maizena nachhelfen.
  7. In einer tiefen Schale mit den Salzkartoffeln anrichten; mit den Brotwürfeln und der Petersilie garnieren.

Zutaten (Rezept für 10 Personen)

1.5 kg Schulter vom Urner Alplamm in Würfel geschnitten (20 – 30 g)
500 g Luzerner Rauchwurst in Würfel geschnitten (20 – 30g)
500 g Schweizer Schweinsbrust ohne Schwarte in kleine Würfel geschnitten
50 g Sonnenblumenöl
200 g gelbe Erbsen
200 g grüne Erbsen
200 g braune Linsen
200 g Borlotti-Bohnen
200 g weisse Bohnen
100 g Zwiebeln fein geschnitten
250 g Tomaten in Würfel geschnitten
100 g Tomatenmark
1.0 kg Kartoffeln geschält und in Würfel geschnitten
6 Stk. Toastbrot in Würfel geschnitten
Würzen Bouillon, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Zitronensaft